紀錄片《新疆滋味》海報。 庫爾班江·賽買提供圖

新疆炒米粉、沙灣大盤雞、托云手抓羊肉、庫車大馕餅，還有烏魯木齊留香瓜酒、塔城格瓦斯、天山奶茶……地道的新疆美食挑人味蕾，質樸的人情撫慰人心，這就是人文紀錄片《新疆滋味》講述的新疆故事。

日前，由紀實攝影師庫爾班江·賽買提、演員佟麗婭出品的紀錄片《新疆滋味》在中央電視臺紀錄頻道播出，并在嗶哩嗶哩平臺上線。該紀錄片以“美味的故事”為線索，帶領觀眾了解新疆這片生機勃勃的土地和人民“有滋有味”的幸福生活。著名作家王蒙題寫書名的紀錄片同名書，由人民出版社同步出版。

歷時3年 解碼豐富多元的新疆美食

紀錄片《新疆滋味》自2018年開始采訪、拍攝，歷時3年完成，分為《大盤小膳》《面面俱到》《有米之炊》《魚羊為鮮》《果味人生》《流光溢彩》6集。作為“我從新疆來”系列的收官之作，該紀錄片從前兩季聚焦人的故事，轉而解碼豐富多元的新疆美食，究其背后，卻有著承續(xù)前兩季的創(chuàng)作深意。

2016年，講述新疆人在內地打拼的人生故事的《我從新疆來》，圖書和紀錄片雙管齊下，引發(fā)廣泛關注。作為該書作者和紀錄片的總導演，“80后”維吾爾族攝影師庫爾班江希望通過這些故事，讓大家去了解真實的新疆和新疆人。2018年，第二季《我到新疆去》誕生，講述的是憧憬、熱愛新疆的內地人和外國人在新疆奮斗和生活的溫情故事。第三季《新疆滋味》則從新疆美食入手，但依然離不開人的故事。

“‘我從新疆來’系列前兩季，來去之間，改變的是思路和視角，不變的是渴望理解和溝通的情懷。最后這一季我一直在想，要用什么樣的內容講述和表達新疆的精華，用什么樣的主題收尾。”靈感來自一天晚上，庫爾班江在啃過了羊腿、喝過了羊湯，又來上一份涼皮當宵夜時，突然發(fā)現(xiàn)，“新疆的美食，不同樣是‘來’與‘去’的結晶嗎？”

庫爾班江說，近些年，越來越多新疆年輕人走出家鄉(xiāng)，越來越多的人也走進新疆，“帶來”或“帶去”了自己的家鄉(xiāng)味，成就了新疆美食的豐富多元。“貴州米粉搖身一變成為新疆網(wǎng)紅美食炒米粉，新疆大盤雞也在不斷改良中被更多人喜愛。因為新疆的包容，這些來自全國各地的味道才能被吸收、融合并本地化，延伸出多樣的新疆美食。”

2018年紀錄片《我到新疆去》播出后，庫爾班江和團隊便開始策劃、籌備《新疆滋味》，次年3月正式啟動拍攝。團隊邀請知名紀錄片導演徐小卉擔綱總導演，李曉東、方放、張雁北、陳紅、牛誼任分集導演。在長達一年的前期采訪中，導演及其團隊深入新疆各地，挖掘并記錄新疆美食背后的故事。

“‘滋’最根本的釋義，是多、余、溢出之意。對于一部美食主題的紀錄片來說，滋味，比味道的體驗更為豐富，也為我們的創(chuàng)作提供了更廣且深的思考空間。”總導演徐小卉說。

不同于前兩季使用同期聲和采訪的無解說方式，《新疆滋味》由每一集的導演撰寫解說詞，佟麗婭和主持人尼格買提擔任配音，最終紀錄片呈現(xiàn)兩個配音版本。

“這部用心之作將我摯愛的新疆美食和背后的故事一一真實記錄并呈現(xiàn)給大家。我從新疆來，帶你們到新疆去，品嘗新疆滋味。”佟麗婭說。

美食與文化聯(lián)動 煙火氣與人情味兼具

《大盤小膳》循著大盤雞的發(fā)明及演變歷程展開，《面面俱到》展示了面食在新疆人生活中扮演的重要角色，《有米之炊》聚焦用大米制作的各類豐富美食，《魚羊為鮮》中的肉類食物讓人垂涎欲滴，《果味人生》關注美名遠揚的新疆水果，《流光溢彩》從天山腳下牧民人家的一碗奶茶開始，講述了各式新疆飲品的故事……6集紀錄片，既可獨立成篇，又可連綴成章。

食物是文化傳統(tǒng)的一種標志，也是人類情感記憶的載體。《新疆滋味》不僅風味萬千，還有人間百態(tài)和文化記憶。在庫爾班江看來，新疆的飲食文化不僅體現(xiàn)在“吃”，更體現(xiàn)在“人”。

托克遜縣的牧民為慶祝兒子考上大學宰羊燉肉；沙灣國道邊的餐廳老板們?yōu)榱俗屗緳C們填飽肚子，創(chuàng)造出了大盤雞；帕米爾高原上的塔吉克族群眾在肩頭撒上潔白的面粉，歡慶肖貢巴哈爾節(jié)；沙漠邊緣小縣城里，人們送別援疆醫(yī)生時遞上庫麥其馕……美食的背后，新疆人的文化和情感寄托一覽無余。

在新疆，各族群眾共同創(chuàng)造美好生活的故事比比皆是，第五集《面面俱到》中塔巴馕的故事就是生動寫照：漢族小伙陳陽幫助哈薩克族米熱阿姆古麗一家改進塔巴馕的制作工藝，并利用互聯(lián)網(wǎng)銷往全國各地，讓這個家庭增收致富。

“新疆滋味是各族人民在這片土地上留下的智慧，經(jīng)歷了時光的打磨，風味獨特，意猶未盡。”對《面面俱到》的導演陳紅而言，比美食更能打動她的，是新疆人對生活的執(zhí)著和熱愛。

紀錄片里，活色生香的美食和人們的情感羈絆，在食物串聯(lián)的故事里真摯動人，撫慰人心，這對觀眾的視覺、味蕾和情感也帶來多重吸引。正如庫爾班江所言，“這些食物背后是普通新疆人的故事，那些故事不會讓你覺得遙遠，那些情感是我們每個人都能感同身受的。”

在同一片土地上 共享多樣美味

手抓飯里的胡蘿卜應該是什么顏色？大盤雞里為什么有土豆？奶茶里的茶葉從何而來？這些大多數(shù)食客不會考慮的問題，在這部紀錄片里得以解答，而答案無不指向更深層的文化語境。徐小卉認為，“在新疆，地理空間的距離使美食同中有異，而彼此的交融又使美食異中有同，這是《新疆滋味》的獨特之處。”

首集《大盤小膳》中，鏡頭在對準一次次端上桌的大盤雞時，也道出了新疆經(jīng)濟社會發(fā)展、各民族共生共榮的故事。大盤雞這道著名的新疆美食源自塔城地區(qū)沙灣市，原本是一道辣子炒雞。據(jù)沙灣縣志記載，左宗棠曾命令部下在沙灣屯田，湖南的軍隊把辣椒帶入了新疆。如今，沙灣安集海鎮(zhèn)被譽為“中國辣椒之鄉(xiāng)”，火紅的產(chǎn)業(yè)也帶火了當?shù)厝罕姷纳睢?/p>

“大盤雞這道被貨車司機們帶火的國道美食，讓雞肉、土豆、辣椒、皮帶面各種食材在大盤中交融，還衍生出了大盤魚、大盤肚等具有新疆特色的風味菜，成為新疆飲食文化一道獨特的風景。”庫爾班江說，新疆滋味，誕生于人與自然的和諧相處，流傳于文化的相互交融。

導演牛誼是土生土長的新疆人，他在《流光溢彩》一集中帶領觀眾走近濃郁香醇的天山奶茶、柯爾克孜族孢孜酒、俄羅斯族格瓦斯、維吾爾族穆塞萊斯等新疆特色飲品。“茶，跨越千年，從南方來到天山，融進濃濃的奶香。對于天山南北的牧民而言，一碗奶茶就能一掃一天的疲憊。”牛誼認為，正是各民族文化的相互交融、生存智慧的相互借鑒，新疆才產(chǎn)生了如此豐富、美好的各式飲品。

在同一片土地上，共享多樣美味。在中華文明懷抱中孕育的新疆各民族文化，融通互鑒，都是中華文化的組成部分。“飲食，是文化匯聚融合的集中體現(xiàn)，這正是《新疆滋味》想要表達的。”庫爾班江表示。