京劇《貴妃醉酒》中楊貴妃（梅蘭芳飾）用嘴銜酒杯。

京劇《群英會》中周瑜（葉盛蘭飾）亮出杯底以示飲盡。

司馬遷在《史記》中寫道：“民以食為天，天者，大也?！憋嬍酬P乎民生，戲曲也離不開吃喝。飲食不僅是劇中的情節要素，還能展示技巧、塑造人物、寄托情感、投射思想。讓我們走進戲曲的美食天地，感受“舌尖上的戲曲”。

有杯無酒 腦補宴席

戲曲以寫意傳神見長，有著“出之貴實，用之貴虛”的審美理念，妙在似與不似之間。舞臺上不用實物，或只用部分實物，主要依靠演員虛擬化的表演，引導觀眾想象并不存在的景物。在有限的時空里，通過表演，演員把觀眾帶入無限豐富的想象中，達到虛實相生。正如相聲大師侯寶林、郭啟儒在《戲劇雜談》中所說：

甲：京戲里面也有吃喝場面，一表而過。說得挺闊氣：（道白）“酒宴擺下！”其實什么也沒有，每人一個木頭酒杯，拿那個木頭酒壺，一斟就滿了。（斟三下）“請！”（用嘴學吹[三槍]，邊吹邊做喝酒亮杯）“干，告辭了！”飽了！

乙：飽了？吃什么了？

甲：什么也沒吃就飽了。

乙：那怎么不真吃呢？

甲：真吃就沒意思啦！你真來四個菜一個湯，來個黃花魚，來個紅燒海參，老生把胡子摘下來吃海參（做動作）。吃完嗓子也啞了，甭唱了。

乙：那也唱不出來了。

甲：再者說，人家觀眾買了票到劇場是來看藝術的，不是來看吃飯的。

俗話說“無酒不成席”，既然“不是來看吃飯的”，戲曲舞臺上的宴席往往索性成為“酒宴”，只喝酒不吃菜，既無餐具也無菜肴。其實連酒都沒有，桌上只有一個空酒壺、幾個空酒杯。隨著一聲念白“酒宴擺下”，飲宴開始，演員“無實物表演”推杯換盞，宴席的豐盛程度全憑演員表演與觀眾“腦補”。如此處理宴席場面，是為了把時間留給演員做戲、發揮技藝。

無論是皇宮內院、王府官邸、富貴人家的豪華盛筵，還是酒肆茶樓、客店閭里的平常小宴，“擺宴”在戲曲舞臺上不勝枚舉。京劇《鴻門宴》中項羽、劉邦在宴席上進行一場決定興亡的暗戰；京劇《群英會》《借東風》中周瑜各有一次宴席場面，前者威懾蔣干，后者計打黃蓋；京劇《戰宛城》中張繡家中設宴誘騙典韋赴宴，意圖盜戟；昆曲《連環計·小宴》中王允設家宴款待呂布、引薦貂蟬，巧施連環計；昆曲《義俠記·戲叔》中潘金蓮設宴勾引武松……

戲曲舞臺上表現生行飲酒，通常面對觀眾，右手端起酒杯置于面前，左手揚起水袖遮住口部，亮出杯底以示飲盡；凈行飲酒，也通常面對觀眾，一手端杯，另一手撩起一綹長髯，眉飛眼轉、鼻翅扇張，口角和臉上肌肉跳動著飲盡；旦行飲酒則往往不面對觀眾，多以水袖遮面，用單手或雙手執杯，側對或背對觀眾飲盡或灑掉。

京劇《貴妃醉酒》中為表現楊貴妃的醉態和悲怨感情，楊貴妃特意面對觀眾飲酒，還不以手執杯，而用嘴銜酒杯，隨喝隨下腰，表現醉臥在地喝酒的“放浪形骸”。

空碗無食 假戲真做

戲曲演員的妝容不適合真吃真喝，容易有損妝面，破壞美感；老生、凈行戴著髯口，更不可把髯口撩起或摘下來吃喝。因此戲曲舞臺上的吃喝假的多、真的少，演員大多借助器物假吃假喝。

京劇《豆汁記》中金玉奴借助一雙筷子、一個空碗，為莫稽端來豆汁充饑解寒。莫稽急喝燙嘴，就順著碗邊小口吸、大口喝，把筷子、碗底、碗邊都舔個遍，最后還用手指抹碗，再吮手指，讓觀眾覺得他真的把一碗豆汁喝得干干凈凈。同臺丑角甚至用“你真能表演，空碗燙舌頭”的臺詞插科打諢。

豫劇《花打朝·吃席》中程七奶奶去羅府赴宴，桌上只有一個個空碗碟，演員通過筷子與空碗表現豪爽飲宴的場景。豫劇大師馬金鳳思考，七奶奶吃的是鯉魚還是鯽魚？是清蒸還是紅燒？為什么要來回吸溜？于是她請廚師到家中，把河南人愛吃的幾種魚按不同做法都做一遍給她看看、嘗嘗，用真實的生活體驗充實表演程式。

京劇《武松打虎》中武松暢飲十八碗酒，先以小碗盛酒用一只手拿起來喝，后換大碗盛酒用雙手端起來喝，最后干脆捧起酒壇子對著嘴一口氣喝個底朝天。碗中和壇中并無酒，靠演員用一系列虛擬動作完成喝酒，既刻畫了武松的豪俠性格，又為之后的打虎作了鋪墊。

有器皿而無食物的情況，還有京劇《竇娥冤》中張母喝的羊肚湯以空碗代替；昆曲《浣紗記》中浣紗女籃中的飯與饃以空籃子蓋上白布代替；京劇《武家坡》中王寶釧挖的野菜以空籃子代替等。

有菜不吃 道具擔當

雖然戲曲追求“以形傳神，形神兼備”的藝術境界，“大體則有，定法則無”的表演規則，大處寫意、小處寫實，但在必要的場景中，仍需出現食物的實體形態。

越劇《何文秀·桑園訪妻》中何文秀尋訪桑園，看到妻子王蘭英給自己擺放的供品時，將“白鲞紅燉天堂肉、油煎魚兒撲鼻香、香菌蘑菇燉豆腐、白菜香干炒千張、醬燒胡桃濃又濃、醬油花椒醉花生”一一演唱出來，食物的樣子也呈現在供桌上。唱腔與道具相結合，不僅烘托了劇中人的心境，還反映了江浙地區獨具特色的供奉祭品風俗。

使用道具食物而不食用的情況，還有京劇《望江亭》中譚記兒的金色大鯉魚；京劇《刺王僚》中專諸手捧的鮮魚；京劇《打瓜園》中的西瓜；京劇《失子驚瘋》中的糕干等。

有名無形 口頭描述

在一些劇目中，食物并不真實出現，而是以概念形式存在于演員的口頭唱念中，這些食物在劇中通常具有獨特的寓意。

京劇《曹操與楊修》中楊修解讀曹操軍中口令“雞肋”這一食之無味、棄之可惜的食物。雞肋既標志著曹操與楊修的最終決裂，也斷送了一代英才楊修的性命?！稙跖栌洝分袕垊e古以“豬頭三牲，一塊豆腐和白菜”作為還愿供奉，向城隍爺許愿，在戲謔中表現了古代底層百姓的凄苦無奈。

有時，食物也能表達人物的心緒。京劇《法門寺》中賈桂得到趙廉的賄賂后，吩咐下人將自己的“牛奶、炸年糕、冰糖蓮子”等系列“甜品套餐”給趙廉享用，表達了賈桂的愉悅心情。中央電視臺春節聯歡晚會中，評劇藝術家趙麗蓉在小品《打工奇遇》中演唱的做飯小曲“我做的是爆肚炒肉熘魚片，醋熘腰子炸排骨，松花變蛋白菱藕，海蜇拌肚滋味足，四涼四熱八碟菜，白干老酒燙一壺”，家喻戶曉、人人傳唱。這一唱段源自評劇《馬寡婦開店》，劇中李氏通過快節奏“垛板”唱腔，表達對英俊小生狄仁杰的喜愛，突出她內心的激動。

有吃有技 特例演繹

戲曲舞臺上對飲食的呈現方式不盡相同，在特殊的表演處理和規定情境下，偶爾會打破假吃假喝的原則，出現真吃真喝的情況，但這不屬常態。

京劇《鬧天宮·偷桃盜丹》中，在桌子上擺放了酒壺酒斗和數盤仙桃道具。為表現孫悟空的桀驁不馴、無法無天，演員在音樂中借助道具表演喝酒、抓桃毛、吃桃等一系列動作。京劇名家李萬春演出該劇時，將仙桃道具改為真實蘋果，轉圈啃皮而皮不斷，最后從口中抻出一長條果皮，總能博得滿堂彩。

借吃來展示表演特技，是戲曲演員的拿手好戲。京劇《時遷偷雞》中的時遷通過當場真吃表現吃雞情節，但吃的不是真雞，而是用紙片代替雞，點燃紙片后帶著火一起吃進嘴里，表示吃的是烤熟的雞肉，稱為“吃火”。為表現吃雞頭、雞胸脯、雞翅膀、雞屁股，要吃四口火，第一口火放在嘴里要嚼，第二口和第三口要趁著火焰燃燒吹出煙和火星，第四口還要噴出火苗。這項技巧難度甚高，具有一定的危險性，若方法不得當，口腔容易被火燙傷。避免燙傷的訣竅在于：把紙點著后，在火苗最旺時猛地往嘴里放，放的時候要往外哈氣，把火苗噴出去；放到里邊趕緊閉嘴，火就滅了；往外吹火星時，只要記住吹氣、別吸氣，就不會燒嘴。這魔術式的吃火表演既展示了絕技，又充滿著諧趣，令觀眾為之驚嘆。

京劇名家張云溪回憶，過去京劇《臨江驛》中有真吃的表演：“戲里女主人公張翠娥因被害發配，隨解差避雨在館驛的門樓下，兩人在這段戲里就當場真吃燒餅或其他食物。”丑角扮演的解差“大口地咬，滿嘴地嚼，伸著脖子瞪著眼強往肚里咽，觀眾見此莫不笑聲隨起”，夸張的表演讓觀眾既好笑又同情。川劇《賣水記》中落難秀才李彥貴狼吞虎咽地真吃包子，吃完后把盤子舔了又舔。有的演員在京劇《梅玉配》中演徐廷梅真吃包子，在豫劇《七品芝麻官》中演唐成吃真白薯，在京劇《玉堂春》中演沈燕林吃真面條，通過真實通俗的表演取得特殊的舞臺效果。

人生百味 世間百態

中國的飲食文化對戲曲藝術有著深刻影響。戲曲對飲食的表現可具象、可抽象，可真實、可虛擬，都離不開戲曲舞臺的法則和演員精到的表演。

戲迷觀劇如品嘗酒食，講究有“味”。臺上人生百味，酸甜折射喜怒；臺下世間百態，食品照見人品。觀眾在戲曲的饕餮盛宴中回味無窮，透過“舌尖上的戲曲”，觀抑揚褒貶、品悲歡離合、感世事變遷、尋內心慰藉。以他人酒杯，澆心中塊壘，正所謂：醉翁之意不在酒，干飯之人不為飯。

（作者：池浚，系國家京劇院一級編劇、故宮博物院博士后 本文圖片由作者提供）