一

遂川多山。

從縣城一路向西，朝羅霄山脈的深處走去，沿途是連綿的丘陵、蒼翠的林木、潺潺的溪流，還有繚繞的云霧。

這里群山環繞、土壤肥沃、雨露充足，平均海拔高度在三百到八百米之間，成就了得天獨厚的茶樹生長環境。茶葉，如今已成為江西省吉安市遂川縣的重要產業。

置身于茶葉主產區湯湖鎮，層層疊疊的梯田茶山將我包圍。一座遙望形似狗腦袋的山嶺，數次被當地人指給我看。兩百多年來，這座山成為一種茶的起源標記，并為之賦名。“狗牯腦”，我用南方方言反復念誦出這三個字音，如此素樸，如此親切。

茶人梁華平伸出了他的右手，掌心厚實，鐫刻著和年齡極不相稱的粗糙紋路。我只輕輕一握，便感知到了其間的力道。作為遂川狗牯腦茶制作技藝的傳人，這位80后年輕人，已經有二十多年的手工炒茶經驗了。

二

一切還得從祖上梁為鎰說起。

18世紀末，青年梁為鎰還是一位放排工。一次突如其來的洪水，將他的木排悉數沖散。他幸得保存性命，輾轉流落到南京，被種茶世家楊氏收留。不久，梁為鎰與楊氏女子結為夫妻。他們帶著茶種和制茶技藝回到家鄉，在狗牯腦山上開墾茶園。

當年的種茶人梁為鎰沒想到的是，狗牯腦茶有一天會揚名世界——1915年，狗牯腦茶被當地茶商收購，送展巴拿馬萬國博覽會，一舉榮獲金質獎章。以茶葉謀求生計的梁家人由此意識到手藝的價值。他們立下祖訓，在家族內將手藝世代承襲，絕不外傳。

手藝傳到梁華平的爺爺梁奇桂這一代時，已是改天換地的新中國了。1964年，遂川縣狗牯腦茶廠成立，由梁家人負責管理。為了擴大生產，梁奇桂勇敢地做了破除祖訓的第一人。他開辦培訓班，帶徒傳藝，培養出幾千名制茶工匠。

從湯湖鎮街上，到山上的祖屋和老茶園，需要從山下步行一個多小時穿過茶間小徑，登百余級石階，方可抵達。這一路，都有漫山遍野若有若無的茶香相伴。童年的梁華平，便是嗅著這茶香長大的。春天，是緊鑼密鼓的制茶季，爺爺、父親都在灶臺邊忙碌著，梁華平則饒有興趣地觀察、學習。他看著爺爺手把手地教父親炒茶，那些動作，那些姿勢，那些念念有詞的口訣，那些對鮮葉的滿意或挑剔，早已諳熟在心。

制茶技藝的傳承，首先從認茶和采茶開始。單芽、一芽一葉、一芽二葉……從單手采到雙手采，由慢到快，由少而多。燒火也是基本功，火勢要均勻，熱力要穩定。柴最好是密度大的硬柴，這樣恒溫持續的時間方能長久，便于炒茶人掌握火候。火勢溫吞，容易紅梗；火勢太旺，又容易焦邊。

十二歲，關于制茶的所有流程，梁華平已盡數通曉。無論采摘、攤青、殺青、揉捻，他都要動手試上一試。最難的，是炒茶。起初，父親只讓他炒粗茶練手，就是那種不太值錢的大葉子茶。大鐵鍋溫度高，手法不熟練，燙傷是常有的事，起個大水泡，痛得齜牙咧嘴。他不服輸，忍痛接著炒。

除去在部隊服役的兩年時間，梁華平幾乎從未離開過茶。鄉村里許多年輕人都往大城市跑，但梁華平從未想過要離開家鄉，從事其他行當——接過茶園和制茶技藝，是他心中不可推卸的責任。

2008年，遂川狗牯腦茶的制作工藝成為省級非物質文化遺產。身為代表性傳承人的父親梁光福年歲漸高，梁華平責無旁貸地接過了技藝傳承的重任。

于是，每到新茶開采的季節，梁華平都要心無旁騖地沿著這條蜿蜒的山路，前往茶園。

三

春風吹開滿山的芽頭，封存了一冬的寂靜很快被茶人踏破了。

農歷二月二十九，是茶園開采的日子。新采的芽頭攤開在簸箕里，鐵鍋燒得旺旺的，這里將要舉行一場家族“斗茶”比賽。無論父子、兄弟或叔侄，無不拿出看家本領，炒一鍋清香四溢的頭茶。然后，由親朋好友細細品評，推選出當年的家族“茶王”。

這一天，還是外地茶商紛至沓來的日子。他們觀望、揉捏、聞嗅、品咂、鑒別，以商人或資深品茶人的精明與苛刻，留下訂單，或者當場買下新鮮制作好的干茶。

從這一天開始，整個春天，梁華平就在這茶山上生根了。

灶膛里的火光熊熊燃燒的時候，穿著藍布中式衣衫的梁華平，手捧簸箕，氣定神閑地立于鍋灶前。隨著“哧”的一聲響，茶葉倒入鍋中，他用雙手熟練地翻炒起來，感知著溫度和茶葉的每一絲微妙變化。一陣沁人肺腑的茶香在空氣中彌散開來，葉芽像一片片綠色的飛羽起起落落。

這是一年中最忙也是最累的日子，每天的休息時間不足三小時。要搶天氣，要在最短的時間里生產出品質最好的茶。他的神經繃得緊緊的，將日常事務拋到九霄云外，只把所有的注意力都用在茶上。

從二十二歲那一年起，他的雙手就再沒有因為炒茶起過泡了。熟能生巧，秘訣無非一個“勤”字。念書的時候，梁華平讀到《賣油翁》的故事，無師自通地領悟了故事與炒茶的關系。炒壞了茶，炒傷了手，都不灰心。他知道終有一天，自己會像爺爺和父親那樣，成為一名技藝高超的炒茶師。

他喜歡琢磨，怎樣的手法才能使茶葉更完美，更透亮。比如火候的掌握、殺青的手法、炒茶的姿勢、揉搓的力度，無不暗含奧秘和玄機。在“形如鉤、香如栗、味甘醇”的傳統標準之上，什么時候該用什么手法，從來都沒有一個固定的范式。一切，只能依靠手口相傳，在實踐中揣摩總結。

最重要的，是心靜。制成一鍋茶的完整過程里，不能有絲毫的分心和馬虎。真正的好茶是最忌浮躁的。爺爺在世時，每年春上都要到茶山來督陣。爺爺常說：“做茶就是做人，心地善良的人，做出來的茶是圓潤的。”聽著，學著，做著，那些從前不大好領悟的東西，慢慢就浸入了梁華平的生命里。

隨著機械化的發展，愿意耐下性子手工炒茶的師傅越來越少了。但是梁華平知道，這一門老行當，他丟不得，他的子孫后代也丟不得。

五六分鐘的殺青之后，茶葉起鍋。揉捻，是制作狗牯腦茶葉的重要工序。茶的香醇，就在這一圈一圈的揉搓中，通過汁液的滲透，均勻分布到每一枚茶葉上。

歸置好茶葉，一雙仍冒著熱氣的手攤開在眼前，黑中透紅，仿佛每一道紋路都飽蘸茶的芬芳。

四

站在狗牯腦茶山上極目四望，莽莽青山，蜿蜒著高高低低的綠色茶畦。山腰上的每一道條帶，都是人工一鋤頭一鋤頭挖出來的。在茶園的山頂和山腳下，還刻意保留了原生態的林木，只為讓狗牯腦茶有更好的生態環境。一片湖水被群山環抱，平靜安寧，如一塊藍幽幽的寶石鑲嵌其間。

而在我們目力所不能及的遠處，整個遂川，茶葉產業已蔚為壯觀。全縣茶葉種植面積二十八萬余畝，年產量九千多噸，產值二十多億元。

狗牯腦茶也為遂川人打開了生活的條條大道。經營茶園、加工茶葉、經銷代理、開設茶館、表演茶道……如今，全縣有近十萬人從事著和茶相關的行當，為自己和家人掙得殷實的生活。

2014年，遂川縣湯湖梁記傳承茶葉專業合作社成立。再后來，非遺扶貧就業工坊也成立了。周邊的許多貧困戶都迎來了人生新的機遇。采茶、鋤草、修剪、施肥……茶園管理需要很多工人，而貧困戶在就業時總是享有優先權，結款時亦如此。每一個前來務工的貧困人員，合作社都包接包送，實在無法接送的，則補足往返車費。梁華平想著，要讓他們零負擔掙錢。

合作社還結對了兩戶貧困戶，老梁是其中之一。老梁家有三畝山場，但是不善經營管理，年收入才三千元左右。梁華平手把手地教老梁種茶技術和管理方法，終于使茶園產量逐年升了上來。請不到采茶工，合作社幫忙請；茶青做得不夠好，合作社幫忙做；產出的茶葉找不到銷路，合作社幫忙銷售。獲得的利潤，則一分不少地交到老梁手中。一年下來，老梁家增收兩萬多元，順利脫貧。后來，他又將茶園擴大到十畝，日子越過越美。

在一張2020年春節拍下的照片里，老梁站在合作社門口，提著梁華平為他送上的米和油，笑得憨實又暢快。老梁是個實在人，不會說漂亮話，不過一提起梁華平，他總是難掩感激之情：“自從加入了合作社，我的生活真是發生了翻天覆地的變化。”

如今，曾經產量稀少、貴為貢品的狗牯腦茶，也飛入了尋常百姓家。在湯湖，只要你愿意，信步走進一家茶館，或一戶茶農家，不用花上太多錢，就能安逸地喝上一盞清香撲鼻的狗牯腦茶。

人在草木間，便是一個“茶”字。無論世事如何變遷，一座山，一片茶園，幾百年光陰中的相守、傳承和精進，最后留下的，該是讓人唇齒留香的東西。我啜飲著杯中的茶湯，在升騰的熱氣中，感受著那份在時光中傳承不息的茶香。