外頭人認(rèn)識(shí)江西寧都，往往從有名的“三寶”開(kāi)始，這“三寶”指的是夏布、稻米和三杯雞。

布韻流芳

先說(shuō)寧都夏布。早在唐朝，寧都盛產(chǎn)一年三熟的“中國(guó)草”苧麻，當(dāng)?shù)厝藢⑺棾扇彳浕瑵?rùn)、平如水鏡、嫩白勻凈的夏布（又稱(chēng)苧布）。當(dāng)時(shí)夏布通行四方，商賈輻輳，被列為貢品。寧都織布多以家庭婦女為主，以致夏布又被稱(chēng)為“家機(jī)布”，用夏布縫制短褂、長(zhǎng)單衫，制成蚊帳，透風(fēng)、涼爽而耐用。

寧都夏布的生產(chǎn)要經(jīng)捻絲、拉線、整經(jīng)、刷漿、上機(jī)等配套程序。苧麻收割季節(jié)，地里或村中，剝麻的婦女們坐在架子前排成長(zhǎng)龍，右手抓著鐵夾子，左手握住苧麻剝皮，有節(jié)奏地發(fā)出“嗒嗒”的聲音，剝得留下白凈的苧麻片絲，婦女們將其放入水中漂白、晾曬。接下來(lái)的緝麻，以中老年婦女為主，她們利用夜晚、農(nóng)閑，在家中進(jìn)行操作，將苧麻理出一根根細(xì)絲，放在“腿瓦”上揉搓、連接，并放入緝籠，然后用竹筒卷成圓形或橢圓形的緝筒，再放到織布機(jī)上紡織。譬如東山壩鎮(zhèn)的小源、大布村，竹笮鄉(xiāng)的九塘村，都是織制夏布的專(zhuān)業(yè)村，這些村子，家家有織布機(jī)，戶戶有織布師，一年四季不間斷地織布。

明代正德年間，寧都“農(nóng)暇之時(shí)，所出布匹，日以萬(wàn)計(jì)，以織助耕，女紅有力焉”，棉麻紡織業(yè)已成為寧都農(nóng)民主要的家庭副業(yè)和家庭主要收入來(lái)源。之后，寧都老表將棉麻紡織業(yè)由副業(yè)變?yōu)橹鳂I(yè)，諸多男勞動(dòng)力也加入其中，“家織，戶織，遠(yuǎn)近流”，生產(chǎn)出來(lái)的棉麻布，除自用部分在本地小染房染色外，其余則由商人收購(gòu)后送到城鎮(zhèn)專(zhuān)業(yè)的染坊和踹坊進(jìn)行染色、踹壓，然后再運(yùn)輸?shù)饺珖?guó)各地銷(xiāo)售。

鳴機(jī)織苧，布韻流芳，到了清代，寧都各邑織棉麻布或被襖巾帶之類(lèi)貿(mào)于四方，形成了多個(gè)專(zhuān)業(yè)夏布市場(chǎng)，統(tǒng)稱(chēng)為“夏布墟”。每月集期，四方商賈如云，有上百家經(jīng)營(yíng)夏布的商號(hào)，有千余家生產(chǎn)夏布的小作坊。新中國(guó)成立初期，寧都夏布織造開(kāi)始了工業(yè)化的歷程，東山壩鄉(xiāng)成立了小源織布分社，其規(guī)模和影響與日俱增，年外銷(xiāo)夏布達(dá)4萬(wàn)匹，印花夏布遠(yuǎn)銷(xiāo)東南亞。上世紀(jì)七八十年代，夏布開(kāi)始蜚聲國(guó)外。

寧都夏布凝聚了客家先民的勤勞與智慧，承載了一代代客家人的情感與鄉(xiāng)愁。現(xiàn)在，一批批傳統(tǒng)手藝人依然延續(xù)著千年夏布的生產(chǎn)與制作。

稻菽飄香

農(nóng)為邦本，本固邦寧。寧都自古以種植谷類(lèi)作物為主，占據(jù)贛南總產(chǎn)量的1/5，可謂“糧豐織旺”，贏得了“贛南糧倉(cāng)”美名。

上世紀(jì)70年代后，寧都引進(jìn)雜交水稻，耕地改為雙季、三季，糧食產(chǎn)量飛躍上升。進(jìn)入21世紀(jì)，稻谷交易量每年5億斤以上。然而，由于寧都地處武夷山余脈和雩山山脈之間，水資源時(shí)空分布不均衡，早期灌溉條件差，農(nóng)作物頻頻喊“渴”，修建灌區(qū)為“贛南糧倉(cāng)”解渴，成為寧都人民的共同心愿。比如地處梅江、琴江兩江交匯處的江口村，歷年來(lái)多水災(zāi)，為改變這一現(xiàn)狀，寧都縣建起農(nóng)業(yè)綜合開(kāi)發(fā)高標(biāo)準(zhǔn)農(nóng)田項(xiàng)目，按照“田成方，樹(shù)成網(wǎng)，路相通，渠相連，旱能灌，澇能排”的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行規(guī)劃布局。排洪排澇溝建成后，農(nóng)田結(jié)束了小雨小淹、大雨大淹的歷史，以前只能種一季水稻的洪澇地，變成了可多季栽種糧食、蔬菜的“聚寶盆”，不僅稻香田野，還菜香田園。

稻菽飄香時(shí)節(jié)，走進(jìn)萬(wàn)畝糧食生產(chǎn)核心示范區(qū)黃石鎮(zhèn)坪上村，梅江兩岸稻花香，稻穗隨風(fēng)起舞，機(jī)耕道通到了農(nóng)戶家門(mén)口，水泥渠修到了田中央，撂荒地成了連片田，蔬菜綠油油、瓜果香飄飄……忙碌的農(nóng)民臉上蕩漾著喜悅。在一碧萬(wàn)頃的田里，一壟壟辣椒十分搶眼，一些村民正在田間采收，一筐筐辣椒從田里搬到不遠(yuǎn)的水泥路上，等待上門(mén)的貨主前來(lái)收購(gòu)。“現(xiàn)在的田好種了，想栽什么就栽什么，什么賺錢(qián)就種什么，這日子越過(guò)越有奔頭！”一位村民自豪之情溢于言表。

春種一粒粟，秋收萬(wàn)顆子，寧都優(yōu)質(zhì)稻米“筋強(qiáng)骨壯”，一頭連著耕地，一頭連著市場(chǎng)，源源不斷地銷(xiāo)往世界各地。

煨雞待客

寧都人好客，俗話說(shuō)：無(wú)雞不成宴，寧都三杯雞就是寧都餐桌上待客常菜。“三杯雞”調(diào)料是“三杯”，一杯甜米酒，一杯香油（因雞肉會(huì)較油膩，有的會(huì)用水代替香油），一杯醬油，此外不需要其他的調(diào)料。雞一定要用寧都黃雞，因其嘴黃、腳黃、毛黃，故稱(chēng)“三黃雞”。

寧都三黃雞也叫“頭牲”，原產(chǎn)于黃石、對(duì)坊等南部鄉(xiāng)鎮(zhèn)，距今已有1500余年的飼養(yǎng)歷史。《寧都直隸州志·風(fēng)俗記》中言，寧都州的風(fēng)俗向來(lái)崇尚淳厚樸素，待客不會(huì)超過(guò)五碗菜，碰上宴席就加倍，所以有六、八、十碗的說(shuō)法，三杯雞是鄉(xiāng)俗中的主菜之一，最能體現(xiàn)主人的盛情。

寧都三杯雞的獨(dú)特之處在于烹制技藝，即把宰殺洗凈的雞斬成小塊，置于砂缽中，不用放湯水，燒煮時(shí)用砂缽，旺火燒開(kāi)，再用溫火燴燜，待雞肉收紅，鹵稠汁濃，成菜后濃油赤醬，棕紅锃亮，用筷子輕輕一動(dòng)，雞肉與骨頭自然分離，肉質(zhì)鮮嫩，濃香誘人。它曾入選北京奧運(yùn)會(huì)菜單，被評(píng)為贛菜“十大名菜”。

我從《美食寧都》讀到，寧都三杯雞的來(lái)歷與民族英雄文天祥有關(guān)。南宋末年，文天祥抗元被俘，寧都籍獄卒想到文天祥明天就要遇害，心里十分難過(guò)，用雞和酒為文天祥做一道像樣的菜肴以示敬仰之情。第二天，文天祥視死如歸，英勇就義，這一天是十二月初九。后來(lái)，獄卒回鄉(xiāng)后，每逢十二月初九，必用三杯酒煨雞祭奠文天祥，久之，便在江西一帶流傳開(kāi)來(lái)。

是的，寧都三杯雞浸透著別樣的風(fēng)味薪火相傳，飽含著不一般的情誼，有口皆碑。