提到北京冬天應(yīng)時(shí)當(dāng)令的小吃，冰糖葫蘆必須算一個(gè)。確實(shí)，再?zèng)]有比冰糖葫蘆跟北京的冬天更相得益彰的零食了。這熬化的冰糖只能在北方寒冷的冬天才能凍得晶瑩透亮、脆薄甘甜，咬一口，冰糖碎裂的聲音清脆悅耳。

北京西山盛產(chǎn)山里紅，也稱山楂、紅果，這小小的紅色果實(shí)看上去就溫暖、喜慶，在蕭瑟的冬天格外耀眼。把圓滾滾的山里紅用竹簽穿起，就有了穿起團(tuán)圓、圓滿的好彩頭。冰糖葫蘆在天津稱為“糖堆兒”，在濟(jì)南叫“酸蘸兒”，北京則給這種美食起了個(gè)頂好聽的名字：“葫蘆”。葫蘆諧音“福祿”，在中國(guó)向來是富貴吉祥、平安幸福的象征。從視覺、味覺到聽覺的享受，再加上這美好的寓意，冰糖葫蘆可以說是占齊了。

現(xiàn)在的冰糖葫蘆，取材、做法和口味豐富多樣，除了傳統(tǒng)的山里紅，像海棠果兒、黑棗、山藥、葡萄、草莓等等，也都被裹上冰糖做成了“冰糖葫蘆”；還有將山里紅切開一個(gè)口子，去掉種子，夾以豆沙、糯米、巧克力的做法；今年冬天，又有新出道的奶皮子糖葫蘆風(fēng)靡一時(shí)，吸引了眾多食客。

冰糖葫蘆的起源沒有明確的文獻(xiàn)記載。《中國(guó)風(fēng)俗小辭典》中說它“相傳源于隋末，以一枝一果之糖葫蘆賞賜功臣”。《武林舊事》記錄了南宋都城臨安元夕食用“諸色瓏?yán)p”的習(xí)俗，“瓏?yán)p”即裹著糖霜的各色鮮果和干果，與冰糖葫蘆已較為接近。最確切的記載始見于晚清富察敦崇的《燕京歲時(shí)記》，其“十月”條中寫道：“冰糖壺盧（今作冰糖葫蘆）乃用竹簽，貫以葡萄、山藥豆、海棠果、山里紅等物，蘸以冰糖，甜脆而涼。冬夜食之，頗能去煤炭之氣。”可知最遲在晚清時(shí)期，冰糖葫蘆已經(jīng)呈現(xiàn)出與今天基本相似的形貌，選材也豐富多樣，具有了多種口味。

到了民國(guó)，冰糖葫蘆則更多地走入文人生動(dòng)的描寫和溫暖的回憶之中。魯迅在《我的失戀》詩中以戲謔的筆觸寫下：“愛人贈(zèng)我雙燕圖，回她什么：冰糖壺盧！”可見冰糖葫蘆已成為一種極為尋常而且平民化的食物。此時(shí)，它的取材種類也得到了進(jìn)一步的豐富，梁實(shí)秋的《酸梅湯與糖葫蘆》一文細(xì)膩地描寫了北京的冰糖葫蘆，回憶中流露出無限懷念與深情：“北平糖葫蘆分三種。一種用麥芽糖，北平話是糖稀，可以做大串山里紅的糖葫蘆，可以長(zhǎng)達(dá)五尺多，這種大糖葫蘆，新年廠甸賣的最多。麥芽糖裹水杏兒，很好吃，做糖葫蘆就不見佳，尤其是山里紅常是爛的或是帶蟲子屎。另一種用白糖和（音huò）了粘上去，冷了之后白汪汪的一層霜，另有風(fēng)味。正宗是冰糖葫蘆，薄薄一層糖，透明雪亮。材料種類甚多，諸如海棠、山藥、山藥豆、杏干、葡萄、荸薺、核桃，但是以山里紅為正宗。”根據(jù)他的記述可知，當(dāng)時(shí)制作糖葫蘆，用糖分為麥芽糖、白糖和冰糖三種，以冰糖最為正宗；選用的果子則極為豐富，像杏干、荸薺、核桃這些今天已不采用的干果，也都拿來作為冰糖葫蘆的材料。

周作人在北京甚至已經(jīng)見過或者吃過夾心的冰糖葫蘆，他在《山楂與紅果》中寫道：“北京的冰糖葫蘆很有名，比鄉(xiāng)下的做得好多了，有些中間嵌核桃或豆沙的，我卻并不賞識(shí)，以為還是那簡(jiǎn)單用紅果做的好。”這樣看來，民國(guó)時(shí)的冰糖葫蘆從食材到做法，其豐富程度大致已和今天相差無幾，但最受喜愛、最正宗的還是冰糖裹山里紅。

根據(jù)記載，舊時(shí)北京城里售賣冰糖葫蘆除了在街頭巷尾，主要集中在兩處熱鬧場(chǎng)所：一是廠甸廟會(huì)，一是東安市場(chǎng)。民國(guó)作家陳蓮痕在《京華春夢(mèng)錄》“雅游”中生動(dòng)描述了這種大糖葫蘆：“迨興闌游倦，買步偕返，則必購相生紙花，及大串糖葫蘆，插于車旁，疾駛過市，途人見之，咸知為廠甸游歸也。”逛廠甸廟會(huì)，買幾根又大又長(zhǎng)的冰糖葫蘆，已經(jīng)成為當(dāng)時(shí)北京百姓春節(jié)的標(biāo)志性活動(dòng)之一。

與廠甸廟會(huì)冰糖葫蘆的節(jié)令性和粗獷風(fēng)格不同，東安市場(chǎng)的冰糖葫蘆在冬天日常售賣，品質(zhì)更為精致、優(yōu)良。梁實(shí)秋在《東安市場(chǎng)》里回憶：“我逛市場(chǎng)總是從后門進(jìn)去，一進(jìn)門，覿面就是一個(gè)水果攤，除了各色水果堆得滿坑滿谷之外，還有應(yīng)時(shí)的酸梅湯、玻璃粉、果子干，以及山里紅湯、榅桲、炒紅果、糊子糕、蜜餞杏干、蜜餞海棠，當(dāng)然冬天還有各樣的冰糖葫蘆……即以冰糖葫蘆而論，除了琉璃廠信遠(yuǎn)齋的比較精致之外，沒有比市場(chǎng)更好的。”

冰糖葫蘆的售賣方式除了商家擺放于柜臺(tái)之中，還有街頭小販的挑擔(dān)叫賣。當(dāng)然，若論起制作和包裝，最為精致的大概還是梁實(shí)秋提到的信遠(yuǎn)齋，其在《酸梅湯與糖葫蘆》中寫道：“信遠(yuǎn)齋也賣蜜餞、冰糖子兒、糖葫蘆。以糖葫蘆為最出色……東安市場(chǎng)所售較為高級(jí)。但仍以信遠(yuǎn)齋所制為最精，不用竹簽，每一顆山里紅或海棠均單個(gè)獨(dú)立，所用之果皆碩大無疵，而且干凈，放在墊了油紙的紙盒中由客攜去。”選材精良，處理干凈，但這種不用竹簽兒的糖葫蘆，似乎又缺少了食用時(shí)那種獨(dú)特的游戲似的樂趣。

品種、價(jià)格各異的冰糖葫蘆各有其受眾，但無論精致與否，冰糖葫蘆在北京的冬天始終是深受人們喜愛的小吃。北京人對(duì)山里紅的喜愛由來已久，清代竹枝詞《草珠一串》里寫道：“我到他鄉(xiāng)猶憶食，山楂糕與奶烏他。”北京小吃中的山楂糕（又名“金糕”）、炒紅果等等，都是用山里紅制成，酸甜生津，又具有消食開胃的功效：“色比胭脂甜如蜜，鮮醒消食有兼功。”（《都門雜詠》）“約略甜酸辨味知，便充藥裹亦相宜。穿來不合牟尼數(shù)，卻掛當(dāng)胸紅果兒。”（《燕臺(tái)口號(hào)一百首》）冰糖葫蘆尤其適合春節(jié)期間食用，一則過年難免多吃肥厚之物，它可以解膩消食；二則喜慶熱鬧，逛個(gè)廟會(huì)，趕個(gè)年集，手里舉著一串冰糖葫蘆，多么應(yīng)景呢！

冰糖葫蘆由于其親民、惹人喜愛，連北京的傳統(tǒng)相聲也對(duì)它做出了描寫：“你比如說，賣糖葫蘆的。北京城東西南北城，吆喝的都不同。你要到北城，吆喝得麻煩。兩個(gè)圓籠，挑著一個(gè)挑兒。前面方盤兒，有個(gè)竹板兒，上面燙好些小窟窿，上面都嵌著糖葫蘆。吆喝出來這個(gè)味的，蜜來——誒，冰糖葫蘆兒來喲。到西城，提著木頭花籃的那個(gè)。吆喝簡(jiǎn)單一點(diǎn)，葫蘆兒，冰糖的。到東安市場(chǎng)，又不一樣了，葫蘆兒，剛蘸得。到南城那邊吆喝簡(jiǎn)單，就倆字：葫蘆兒！”

冰糖葫蘆那甜中帶酸、酸里蘊(yùn)甜的滋味，巧妙地體現(xiàn)了中國(guó)美食文化中五味調(diào)和的精髓，體現(xiàn)了中國(guó)人講求和諧美好、追求幸福團(tuán)圓的傳統(tǒng)民俗。梁實(shí)秋晚年于散文中反復(fù)提起：“離開北平就沒吃過糖葫蘆，實(shí)在想念。”

冰糖葫蘆不僅是一道小吃，它已經(jīng)成為北京的一個(gè)文化符號(hào)，承載著歷史、文化、記憶、歡樂和感動(dòng)，承載著美好的祝福、心靈的向往、游子的思念和團(tuán)圓的期盼。

（作者為中國(guó)勞動(dòng)關(guān)系學(xué)院副教授）