佳節(jié)將至，又是親友團(tuán)聚、享受山珍海味的好時節(jié)。

鮑魚，在很長時間以來都是餐桌上的珍品。《史記·貨殖列傳》說漢代做水產(chǎn)生意的富商“鮐鮆千斤，鯫千石，鮑千鈞”，財富比之千乘之家。不過，“鮑”在當(dāng)時并不指現(xiàn)在說的軟體動物鮑魚，而是指用鹽腌漬保存的生魚，所謂“與惡人居，如入鮑魚之肆，久而不聞其臭”，鮑魚之肆，是指賣魚的攤檔。由于當(dāng)時的商販幾乎無力建造冷庫，魚商存魚只能用鹽腌漬，這樣，大部分魚檔，都屬于鮑魚之肆。

至于現(xiàn)代所說的軟體動物鮑魚，古人以其靠腹部（腹足）爬行，稱為“鰒魚”。王莽嗜食鰒魚，他執(zhí)政末期，內(nèi)外交困，終日食不下咽、睡不安枕，每天就用鰒魚下酒消愁。《漢書》云：“莽軍師外破，大臣內(nèi)畔，左右亡所信……莽憂懣不能食，亶飲酒，啖鰒魚。”曹操也愛吃鰒魚，死后，曹植為他準(zhǔn)備供品，特地委托徐州的臧霸備辦兩百枚，《求祭先王表》：“臣欲祭先王于北河之上，羊、豬、牛臣能自辦者，臣縣自有。先王喜食鰒魚，前已表徐州臧霸送鰒魚二百，足自供事。”

曹植特意提到從徐州輾轉(zhuǎn)取得鰒魚，表孝心之誠，這是由于當(dāng)時鰒魚頗為稀罕，等閑難求。《南史·褚彥回傳》載說，時江南無鰒魚，或有間關(guān)得至者，一枚值數(shù)千。有人送給南朝劉宋重臣褚淵三十枚鰒魚，褚淵的門生居然提議賣掉，因為“可得十萬錢”。

宋代，鮑魚與鰒魚詞義相合，開始指現(xiàn)代所稱的腹足綱鮑屬軟體動物了。北宋江休復(fù)《江鄰幾雜志》：“鰒魚……又讀如‘鮑’，非亂臭者也。”而價格依舊昂貴，蘇軾《鰒魚行》：“中間霸據(jù)關(guān)梁隔，一枚何啻千金直”。事實上，自兩漢以降，鮑魚的身價一直未曾下跌，始終為頂層權(quán)貴席上珍饈。根據(jù)明末一位太監(jiān)的筆記《酌中志》記載，明熹宗每年冬日進(jìn)補(bǔ)，最喜歡的一道菜，就是將海參、鮑魚、鯊魚筋、肥雞、豬蹄筋等鮮勁豐腴之物燴在一處，儼然便是“佛跳墻”的雛形。這種“食補(bǔ)”的觀念延續(xù)到清代。清代，鮑魚與燕窩、魚翅、海參同列，登上了海味食材頂流，王士禎《香祖筆記》：“鰒魚產(chǎn)青萊海上，珍異為海族之冠……今京師以此物饋遺，率作鮑魚。”清朝皇帝食用鮑魚的記錄雖然罕見，但士大夫階層將鮑魚食俗推向了極致。乾隆三十年（1765），乾隆皇帝巡視江南，駐蹕揚(yáng)州期間，當(dāng)?shù)毓俑畡趲焺颖姡饔昧苏粭l街的寺廟道觀充當(dāng)廚房燒菜，款待天子隨員。與會的地方官和扈駕京官超過兩千五百人，揚(yáng)州名士李斗設(shè)法搞到一份宴會菜單，記錄在他的《揚(yáng)州畫舫錄》里，菜單的第五道菜，赫然便是鮑魚燴珍珠菜。同時代的袁枚作《隨園食單》，回憶在江蘇巡撫楊魁府上吃飯，一道鰒魚豆腐過齒不忘。為了滿足豪貴消費，到晚清時候，“鮑魚商道”建立起來，關(guān)東參鮑船每年霜降后自遼東出發(fā)，載干鮑、海參沿渤海灣南下，冬至抵寧波港交易；閩粵冰鮮船則用竹編冰艙運送鮮鮑，經(jīng)大運河分銷蘇杭。鮑魚的消費群體，也從頂層權(quán)貴擴(kuò)張向了新興買辦階層。

除了尋常魚、蝦、蟹，古人所食海味還有很多，如唐代《嶺表錄異》記錄的油炸烏賊和腌烏賊干：“烏賊魚……炸熟，以姜醋食之，極脆美。或入鹽渾腌為干，槌如脯，亦美。吳中好食之。”烏賊也叫墨魚，古籍又稱之“河伯小吏”（《南越志》），說它長得像個裝文具的袋子，腹中又藏有墨汁，猜測它是水族之中負(fù)責(zé)文書的小吏。唐宋時期，烏賊似乎只是南方人的桌上餐，北宋名臣梅堯臣有詩《病癰在告韓仲文贈烏賊觜生醅醬、蛤蜊醬，因筆戲答》，詩中說，他喜歡吃烏賊是因為“我嘗為吳客”，因此好友韓綜（韓仲文）前來探病之時“來遺越鄉(xiāng)味”，貼心地帶來了他所慣食的烏賊。稍晚的晁說之《見諸公唱和暮春詩軸次韻作九首（其二）》寫道：“烏賊家家飯，槽船面面風(fēng)。三吳窮海地，客恨極難窮。”家家戶戶食用烏賊的，仍為三吳沿海地區(qū)。

明清時期，烏賊才為北方所接受，其關(guān)鍵可能在于干制品的推廣。明代宋詡《竹嶼山房雜部》稱烏賊曬干名為“明脯”。到了清代，烏賊干遠(yuǎn)銷各地，甚至比鮮貨更受歡迎，梁章鉅《浪跡三談》：“烏賊……臘以行遠(yuǎn)，其利尤重，其味亦較鮮食者為佳。”吃法也已經(jīng)十分講究，袁枚《隨園食單》：“烏魚蛋最鮮，最難服事，須河水滾透，撤沙去臊，再加雞湯、蘑菇煨爛。”烏魚蛋是雌性烏賊纏卵腺的俗稱，有兩枚，白色，左右對稱。此物鮮固極鮮，卻鮮極而腥，不易處理，袁枚摸索良久，才學(xué)會庖制：用河水煮透去腥，加雞湯和蘑菇煨煮。

海蜇也不易處理，因為有毒。至晚到元代，廚師掌握了在海蜇中加入明礬去毒之法，此物遂成珍饈。元末倪瓚在《云林堂飲食制度集》中提到一種海蜇吃法，與現(xiàn)代淮揚(yáng)菜“芙蓉海底松”或有淵源：對蝦蝦頭熬成清湯，加入雞脆骨，再加海蜇——以蜇頭為佳，還有蝦或魚肉、決明，可謂極盡鮮味。